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生食并非更健康,当心吃出病来

2019-07-31 09:12 来源:科技日报

 科技日报

随着西餐、日韩料理在中国越来越流行,许多人都开始接受生食,生鱼片、蔬菜沙拉随处可见,甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试。

热爱生食的人认为,生吃是更健康的饮食方式,因为烹饪食物会破坏其中的营养成分。

但是生食真的更健康吗?科信食品与营养信息交流中心科学?#38469;?#37096;主任阮光锋告诉科技日报记者:“生食并不比烹饪更健康。适当的烹调可以提高食物的消化率,杀死寄生虫和有害微生物,还能消除部分农药残留。虽然烹饪食物的确会损失一些营养素,但是也有一些营养素的含?#21487;?#39640;了。”

生食易感染致病?#22919;?#21450;寄生虫

“生肉类和海鲜生产、储藏、加工及运输的过程中都有被微生物污染的风险。常见?#22919;?#27745;染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌、生蚝中的创伤弧菌等。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮?#39057;?#37117;无法完全杀死有害?#22919;?#21482;有充分加热才可以。”阮光锋说,生肉类、鱼虾的寄生虫问题就更加严重。“生吃牛肉要当心牛带绦虫,河鱼生鱼片有肝吸虫,即便是海鱼生鱼片,也不像想象得那?#31383;?#20840;,海鲜也可能携带寄生虫,最可怕的要属异尖线虫。”

而且寄生虫的宿主还不是只限于动物,生吃水生植物也可能感染寄生虫。“有一种寄生虫传染的媒介主要是水生植物的根块和茎,例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲?#28023;?#36825;种寄生虫就叫做——?#38469;?#23004;片吸虫,简称姜片虫。调查发现,生食菱角、茭白、荸荠?#20154;?#29983;植物,尤其在收摘菱角?#20445;?#36793;?#26432;?#21507;,渴了就喝生湖水,都很容易感染姜片虫。”阮光锋说。

烹饪可提高营养素含量和吸?#31456;?/strong>

很多人认为,食物经过加热后不利于吸收。

?#28909;?#24120;有人说,蛋?#23383;始?#28909;会变性,影响吸收。“其实,蛋?#23383;时?#24615;?#22351;?#20110;降低了消化吸?#31456;省?#36866;当的热处理会使蛋?#23383;?#30340;结构发生伸展,暴露出被掩埋的一些?#34987;?#37240;残基,这有利于我们体内蛋白酶的催化水解,不仅不会影响吸收还能促进蛋?#23383;?#30340;消化吸收。”阮光锋说。

此外,“虽然蔬菜的烹?#24247;?#30830;会造成一些营养素损失,?#28909;?#32500;生素C、维生素B等。但是也有一些营养素的含?#21487;?#39640;了。”阮光锋说。一项研究对德国198名?#34892;越?#34892;了调查,受调查的这些人平时吃东西时95%以上都是生食,研究者测定了他们体内番茄红素的含量,结果发现,这些人体内番茄红素偏少,超过80%的受试者低于平均水?#20581;?ldquo;不仅是番茄,胡萝卜、菠菜、蘑?#20581;?#33446;笋、卷心菜、辣椒等很多蔬菜经恰当烹饪后都会产生更多的抗氧化物质,如类胡萝卜素和阿魏酸等。”阮光锋说。

当然,过度烹饪食物也是不可取的。“如果烹饪时加热?#38706;?#36807;高、烹饪时间过长,就会破坏食物中的营养,甚至还会产生有害物质。肉类如果加热时间太久会产生?#36141;?#21619;,这就是蛋?#23383;?#36807;度变性了,另外,?#38706;?#22826;高还会导致肉类中的脂肪发生氧化,甚至产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质。”阮光锋说。

适当加工还有利于去除农残

阮光锋指出:“通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜,因为生蔬菜植物细胞壁比较硬,会增加消化负担。”另外,十字花科蔬菜西兰花、菜花、萝卜?#20219;?#28921;饪时含有硫化物的气味,如果生吃,一般较难吃下。

“即使是普通的蔬菜,生的蔬菜体积太大,但是做熟之后只有一小盘,很容易吃完,也更容易达到每天一斤蔬菜的推荐量。而一斤生的蔬菜,一般人很难吃完。”阮光锋说,“此外,适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的农药残留,降低安全风险。”

责任编辑:刘宁芬





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